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煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?终于有人说清楚了...

2018-02-05人民日报 阅读次数: 我要纠错

泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中,我们都能看到一层泡沫。

有人说,这是食材的精华要保留。有人说,泡沫中含有害物质,得除掉。


真相到底如何呢?今天为大家来解答。



泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,

都没问题,可以放心喝。




泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。

根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。


不过,茶中的茶皂素实在太少,还是不要真的指望它们来抗菌。





榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,也都是果蔬汁中的营养成分。





咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。

有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。


不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,都不损害健康。





大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水

中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,

增加水的黏度。


高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,

泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。



有两种泡沫需要特殊处理,一是炖肉或煮肉汤时的泡沫,一是打豆浆时的泡沫。





煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。

但是,肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里,

产生令人反感的气味和外观。


煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,

伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,

主要是肉中的蛋白质,则可以保留。



 

打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。


打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。


此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。

所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。



食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是蛋白质。


比如,燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。燕麦是一种粮食作物

煮燕麦的时候会在沸水的翻滚下形成气泡。

而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里

蛋白质产生了起泡作用。




除了蛋白质,食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质,

能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。


皂苷又名皂素,由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成,

是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基,

皂苷也是很好的表面活性剂,其水溶液沸腾、

振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。


洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂苷,

煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂苷。




食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象,很多食物中的大分子,

比如蛋白质和皂苷,都有促进气泡产生的作用,这些泡沫对人体并无危害。

生活中,很多“泡沫食物”还是非常独特的美食。


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